要做好一件事儿，起首要控制这件事儿的素质和环节，关于炒糖色的道理有人说是美拉德反映，有人说是焦糖化反映，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒该当就是美拉德反映为主，水炒就是焦糖化反映，所以油炒的糖色往往味道更稠密，水炒的色泽更红亮。
无论是那种，都需要将蔗糖加热到150以上才会呈现，但跨越170度就会敏捷变黑冒烟，所以温度很是环节。把握温度的技巧就是看住气泡，良多答主也都讲过，我这里说说控火，就是要先开大火加快糖的融化，不断搅拌，等糖起头消融时再分两次调小火，如许既能包管融化速度，也能包管不发黑。
要都雅的糖色，必需用冰糖，冰糖炒色比砂糖红亮是不争的现实，缘由就是冰糖的颗粒大，划一质量冰糖的概况积远远小于砂糖，所以在与高温接触过程中，冰糖转化成深色物质的速度慢，削减了黑色物质的生成，棕红色物质颜色比例大，天然就都雅了。
别的，糖色作为一种调料，在饭馆是事后制好的。我们在家做饭时，一般不会先做一大碗糖色汁备用，根基都是间接锅中炒制，然后就下料烹饪的。所以在控色上要嫩一些，由于像红烧肉、红烧鸡块如许的菜，需要在有糖色的根本上炒很长时间让肉析出香味，在这个过程中糖仍然在高温感化下反映变色，只是减慢了。所以要预留出这段时间的过程，才能包管最初肉色不会棕黑。
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